‘huella dactilar’ científica del café panameño y protege su autenticidad
Reconocido mundialmente por su calidad excepcional, complejidad aromática y variedades únicas como el Geisha, el café panameño ha ganado prestigio en mercados internacionales y en competencias de especialidad. Sin embargo, su creciente demanda también ha mostrado la necesidad de proteger su autenticidad.
En este contexto, la Universidad Tecnológica de Panamá (UTP), con la gestión del Centro de Estudios Multidisciplinarios en Ciencias, Ingeniería y Tecnología (CEMCIT AIP) y el apoyo de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt), presentó los resultados del proyecto «Determinación del perfil químico de los aromas del café de Panamá, mediante técnicas analíticas avanzadas», cuyo objetivo es salvaguardar la autenticidad del café panameño de exportación, beneficiando directamente a productores y exportadores mediante el establecimiento de una “huella dactilar” científica para sus variedades aromáticas.
El proyecto se enfocó en la identificación del perfil químico de los aromas del café panameño, empleando técnicas analíticas de vanguardia. Este enfoque permite reconocer las características aromáticas únicas que distinguen al café nacional, lo cual es esencial para prevenir su adulteración y proteger la reputación de este valioso producto de exportación.
La Mgtr. Elizabeth Salazar Rodríguez, investigadora de la Unidad de Proyectos Especiales del Laboratorio de Análisis Industriales y Ciencias Ambientales (LABAICA) del Centro Experimental de Ingeniería (CEI) de la UTP, fue quien lideró el proyecto junto a un equipo multidisciplinario de coinvestigadores conformado por Jorge Olmos, Javier Lloyd, Alma Espinosa, Iliana Aponte, Josefina Iglesias, Cecilio Hernández, Yazmín Mack y los estudiantes María Vega y Luis Samudio.
Esta iniciativa fue financiada por la Senacyt a través de la Convocatoria Pública de Fomento a I+D (FID) 2023.
Salazar expresó que este proyecto tiene un impacto directo en los productores de café, al ofrecerles beneficios sin precedentes. “Por primera vez, Panamá cuenta con la infraestructura y el personal capacitado para realizar análisis científicos de aroma y sabor a nivel nacional”, destacó. Este avance elimina la necesidad de enviar muestras al extranjero, reduciendo costos, riesgos de daño o pérdida y protegiendo la confidencialidad de los datos.
La implementación de estas técnicas también ha implicado la formación de talento panameño en el uso de equipos cromatográficos de última generación y en la interpretación de resultados, fortaleciendo así las capacidades científicas y técnicas dentro del país.
La química detrás del aroma y sabor del café
La investigación incluyó la composición química del café, particularmente en cómo los compuestos orgánicos presentes en el grano tostado de las Tierras Altas de Chiriquí (Boquete y Renacimiento) influyen en atributos sensoriales clave como aroma, sabor y cuerpo.
Para los caficultores de las Tierras Altas de Chiriquí, cuna de variedades de renombre mundial como el Geisha, este proyecto representa un avance fundamental en la validación de origen. La capacidad de crear una “huella dactilar” química es clave para proteger las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), proporcionando una capa adicional de seguridad científica frente a la suplantación.
Además, conocer en detalle el perfil químico de sus granos les permitirá optimizar procesos como la fermentación, el secado y el tueste, con el fin de maximizar la expresión de los aromas y sabores únicos del café. Esto fortalecerá su presencia en mercados premium al respaldar su calidad y autenticidad con evidencia científica.
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